『A+M』雑貨大百科
2009/04/14
*簡単 玄米こうじの味噌作り*


↑今年できた味噌↑

味噌つくりをはじめてから
やっぱり自分の作ったお味噌で食べたい!と
お味噌汁の出番も増えました♪

我が家は そんなにお味噌汁が好きじゃない家庭なので
毎食 お味噌汁なんてことはないのですが 
やっぱり自分でお味噌つくりたいしね♪と頑張って作っています。

最初に習ったのが 玄米菜食の先生からなので
妙に時間と手間隙がかかった味噌つくりですが
ともだちからの情報もプラスしつつ 遂に 超*手抜き味噌作りになってきました。

手抜きをささえてくれたのは この3点。

ティファールの圧力鍋+クイジナートのフードプロセッサ+タッパーウェアの容器



(写真:我が家のとは サイズ種類が少し違います)


まず 大豆を煮るのには1日前から水に大豆をひたして10時間ほど鍋でことこと
親指と中指で簡単に大豆がつぶれるまで煮る!と習ったのですが
かなり省略して 前の日に水につけてから 圧力鍋で ががっっと煮てます。
多少 豆が硬めでも フープロにいれてまぜちゃってます。

ちなみに 玄米麹だと ちょっと麹のつぶつぶが残っていたので
今回は 一気に麹と大豆をフープロで混ぜたので やわらかい味噌になる予定です。

そして 最後は マクロビオティックの違う料理教室のお友達からおしえてもらった
タッパーウェアで真空密閉。
玄米菜食の先生は むかしながら〜の味噌つくりを大切にするので
陶器のツボっていうの???かホーローの容器を用意していたのですが
タッパーウェアだと密閉できるのでカビもはえにくいときき
さっさと近代化しちゃいました♪

おかげで 豆が煮れてからは 30分もかからないくらいで味噌作り完了。

あーーー味噌つくんなきゃ?っていう 妙な負担がなくなったので
こころ軽やか???今年は2回も仕込み終えました。

というわけで ざざっと書いたのですが 一応 順を追ってというか
わたしも自分で忘れないように 簡単味噌の作り方をメモしていこうと思います。


*材料*

大豆 600g
煮汁 600cc(多いとやわらかい)
玄米麹 500g(2袋)
塩 300g-400g




↑我が家はマルクラの玄米こうじを使っています。↑



*道具*

圧力鍋 大
フードプロセッサ
タッパーウェア

(フープロがない場合は 自力で豆をつぶします。マッシャーなどあれば便利)
(タッパーがないときは ツボかホーローの容器)
玄米麹じゃなくても 麹ならOKなので 好みの麹を用意してくださいね♪
大豆は600gですが 前日に水につけているだけで3倍にはおおきくなります。




1.大豆を選別して水にひたす





まず 大豆を天日干しにして黒くなった大豆などを取り除きます。
(これは 大豆がきれいならしなくても大丈夫!)
それから 圧力鍋に豆を入れてから水をひたします。
水をひたして数時間で豆が水分を吸い おおきくなって水もなくなるので
また水をひたひたに足していきます。
だいたい豆は3倍以上にはなるので 大きめの圧力鍋を用意します。




2.豆を煮ます



これは 絶対圧力鍋で煮たほうが早いし楽です。
もし鍋でことこと煮るなら 前日といわず かなり前から水につけているほうが
早く煮えると思います。
ただ 味噌はだいたい2月に仕込むと良いと言われてますが
それ以外のあたたかくなってからだと 水が腐らないよう気をつけてくださいね♪

豆は 親指と中指で簡単につぶせるくらいが良いといわれています。
わたしは フープロにかけたので あいまいですが
自力でつぶす場合は やわらかければやわらかいほど良いです。




3.フープロに入れて混ぜます



↑このお鍋+タッパの順番で流れ作業にします↑


我が家のフープロは大きいほうですが 
1キロの大豆が全部は入らないので4回に分けて混ぜました。
このときに おおよそですが 塩+麹+煮汁も1/4にして入れました。
ほんとうは 全ての材料を混ぜたほうがムラがないと思うのですが
さすがに体力いりそうなので 圧力鍋→フープロ→タッパーと順にならべて
流れ作業で詰めながら味噌を作って行きました。



こんな風に がががっっと混ぜていきます。
豆をつぶすのがとっても大変だったので かなり楽です。



↑中はこんな感じです↑

それから 材料を混ぜ合わせてから普通 野球ボールのようにまるくタネをつくり
空気がはいらないように器に投げ入れていくのですが
無駄な動きもおおいし 微妙に雑菌が入りそうなので
その作業も省略し 写真のように殺菌したお玉で空気が入らないように
タッパーに敷き詰めて ぎゅぎゅっっと押して空気を出していきました。





ボールをなげいれているときに さわいじゃう私は
手を抜いて ぎゅぎゅっとおたまのうしろのぶぶんで押し付けた味噌の方が
カビもはえずに きれいにできたのでおススメです♪

*タッパーに詰めて詰めて*

ホーローの鍋のときは ホーロー鍋ごと水をいれて
煮て殺菌していたのですが タッパーは 熱湯消毒+アルコール消毒にしました。
我が家の食器洗い機には入らない大きさだったのです。
ちなみに 食器洗い機に入るものは それで熱湯消毒が便利ですよね♪

で 味噌を引き詰めてからは 写真のように塩を上にまぶします。
きっとカビ防止だと思います。
わたしは その上の味噌が微妙についた部分を
コットンに湿らせた料理酒で ふいています。
1番目に作ったお味噌が この上の部分からカビがはえたので それ防止です。

塩をのせた上からラップをしき 重石をのせて
タッパーの蓋をぐるりとしめて 真ん中を押し 密閉。



あとは 1年ほど 納戸などにいれて完成です♪

結構かんたんでしょ???
タッパーじゃないときは 重石の上から 新聞紙を何枚かかさねてしばって収納してました。

味噌は 1年後にあけてからも 油断大敵で
カビがやってきたので わたしは 味噌を出すときにも
慎重に・・・できるだけあけてからは冷蔵庫で保管するようにしています。

ちなみに わたしは 600gよりちょっと多めに大豆を煮て
熱い大豆ごと 容器にいれ それに市販の納豆を加えて
納豆を作っています。
もやしもんを読んでやるようになったのですが
納豆菌を手に入れなくても納豆があれば納豆菌があるし簡単で面白いですよね。




















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